1.先将上下部分分开，沿腿骨开始分开。

2.一个个去除小骨头。

3.最后去除大骨头。

挑选方法：

后腿比前腿肉更嫩，用途广泛。其中，羊臀尖的肉，也称为大三叉（又称沉重）。肉又肥又瘦。上部有一层夹筋。去除肌腱后，它们是嫩肉，可以代替里脊肉。臀尖下方位于两个胯部的研磨处，称为研磨胯部肉。它看起来像一个碗。纤维有不同的垂直和水平。肉又粗又松，肥多瘦少。边缘有一点薄筋，适合烘烤、油炸、爆炸和油炸。黄瓜肉与研磨胯部肉相连。肉是浅红色的，形状像两个相连的黄瓜，一个斜纤维，一个直纤维。肉很嫩，一个有点胖，其余的都是瘦肉。在腿的前端与腰窝肉相似，有一块凹形的肉。纤维很紧。肉外有三层夹筋。肉又瘦又嫩。这叫元宝肉后鸡心。上述部分的肉可以用来代替里脊肉。我们通常用这部分的肉来炒羊肉。

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