红烧肉的焦黄色是美拉德的反应。1912年，法国化学家美拉德发现，当氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时，会产生棕色物质，加深食物的颜色。这种反应不仅影响食物的颜色，而且对食物的香味起着重要作用。因此，这种反应被称为美拉德反应或非酶褐变反应。

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美拉德产生的棕色物质通常被称为类黑精华，这是一种结构复杂的大分子化合物。除了类黑精华，美拉德反应产物还有一系列中间体还原酮和挥发性杂环化合物，所以美拉德反应产物并不都是香味。当然，在烹饪中，一些糖在高温下变成棕色。

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