焯水就是指将基本生产的原料放到沸水锅中加温至半生熟或全熟，取下以便进一步烹饪或调料。东北三省称为“紧”，河南省一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东省称为“灼”。氽水又被称为“灼水”“拖水”，是将细嫩原料资金投入沸汤锅中制慢煮菜的一种烹饪方法。多以汤做为传热介质，炒鸡丝速度更快，是制做汤类或半汤菜的方式 之一。

焯水用开水或是冷水：

蔬菜食材焯水一般是用开水。将锅内的水升温至沸水，接着将原料入锅。入锅后时效性翻转，时间要短。要注重色、脆、嫩，不必过火。焯水时要特别注意溫度。时间长了，色彩会变淡，不焦不嫩。因此放入锅之后，水略微开启就可以拿出来制冷。食材冷水焯煮时，与冷水一起被升温，食材内部结构的鲜血和臭味会渐渐地升温的全过程被焯出。假如用沸水焯煮得话，食材一入锅，表层的机构一定会逐渐被烫熟，从而将食材内部结构的鲜血和臭味锁定。

- END -

标签：